Die Reise zum Mittelpunkt der Uni

Die Reise zum Mittelpunkt der Uni


Glänzende Kochtöpfe so groß wie Dampfkessel, monströse Schneebesen und Pfannenwender, die an ein Kanupaddel erinnern. Wer auf solch überdimensionale Küchenutensilien stößt, befindet sich nicht etwa auf Jules Vernes »Reise zum Mittelpunkt der Erde«, sondern an einem von hungrigen Studenten tagtäglich aufgesuchten Ort: in der Mensa der Universität des Saarlandes. Zwar hat fast jeder Student an den Mensatischen geschmaust, aber die wenigsten werden schon mal gesehen haben, wie Tausende Essen gleichzeitig zubereitet werden. Jana Burnikel aus der »Campus«- Redaktion war dabei.

Betritt man die Räume, in denen gekocht, gebraten und gerührt wird, scheint man sich mitten in Jules Vernes Roman »Reise zum Mittelpunkt der Erde« wiederzufinden. Alles ist hier um ein Vielfaches größer als in dem heimischen Haushalten. Alleine die beiden Spülmaschinen der Mensaküche säubern pro Stunde jeweils 1200 vollständige Gedecke, und jede Suppenkanone fasst 300 Liter. Gewaltig sind auch die Lebensmittel-Vorräte. In den Lagerräumen stapeln sich zentnerweise Reis und Nudeln, Paletten voller Salz und Fässer voller Tomatenmark. Die täglich frisch gelieferte Ware wie beispielsweise Gemüse wird direkt verarbeitet. An einem Tag zerkleinern die Angestellten zum Beispiel zwanzig Kisten Salat für die hungrigen Studentenmäuler. Die ungeheuren Mengen verwundern nicht. Zirka 5500 Essen werden in der Uni-Mensa an Spitzentagen zubereitet. Alleine für das beliebte Gyros-Menü braucht man 125 Kilogramm Kraut, 150 Kilogramm Schweinegeschnetzeltes, 250 Kilogramm Pommes Frites und 130 Kilogramm Quark. Das Kochen in solch kolossalen Größenordnungen ist für die sechs Köche der Mensa inzwischen Routine. Gelassen rührt der eine mehrere hundert Liter Karamellpudding um, während der andere ganze Eimer voller Mayonnaise für die Salatsoße in eine Wanne leert. Insgesamt sind 90 Mitarbeiter in der Mensa beschäftigt. Erstaunlich ist besonders die Tatsache, wie alle aufeinander eingespielt sind, so dass niemand mit dem anderen zusammenstößt oder jemandem im Weg herumsteht.

So gleicht die Mensaküche einem riesenhaften Ameisenhaufen, in dem zwar allerhand Geschäftigkeit herrscht, aber, genau wie in einem gut organisierten Ameisenstaat, jeder genau das tut, was er soll, damit um spätestens halb zwölf die dampfenden Speisen an die Mensabesucher ausgeteilt werden können. Natürlich wird auch mal was verschüttet, aber sofort eilt eine emsige Küchenfee im Kittel hinzu, um mit einem Schlauch den Boden wieder sauber zu spritzen. Denn in der Mensaküche gelten strenge Reinheitsgebote: Wer eine ansteckende Krankheit hat, darf die Küche gar nicht erst betreten. Für die Hygiene innerhalb der Küchenräume sorgen Wasserbecken mit Seifenspendern und Desinfektionsmitteln.

 

Über dieses eifrige Treiben wacht Küchenleiter Thomas Heib. Seit zehn Jahren ist der 45-Jährige für den reibungslosen Ablauf in der Mensaküche der Saar-Uni verantwortlich. Der gelernte Koch und Konditor weiß, wie man bei der Essenszubereitung für mehrere Tausend Menschen nicht den Überblick verliert. Schließlich war er nach der Lehre Ende der 80er Jahre vier Jahre lang bei der Marine und kochte in dieser Zeit im Offizierskasino und sogar ein halbes Jahr lang auf der Fregatte Rheinland-Pfalz auf hoher See. Dort hat er gelernt, wie wichtig gutes Essen für die Moral ist, besonders auf einem Schiff. »Können Sie sich vorstellen, wie die Leute Sie anschauen, wenn sie schlechtes Essen kriegen?«, fragt der Küchenleiter rhetorisch. Dieser Gedanke ist ihm in Fleisch und Blut übergegangen.

Thomas Heib plant die Menüs sechs Wochen im Voraus, bestellt die Ware und vergleicht am Computer die Preise der verschiedenen Anbieter miteinander. Trotz dieser Verantwortung sieht er sich selbst nicht als »Chef«, sondern als Teil der Gemeinschaft, denn, wie er mit bescheidenem Lächeln zugibt: »Ohne ein fähiges Team ist ein Koch gar nichts.« Nur etwas vermisst Thomas Heib an seinem Beruf: Die Vorbereitungen lassen ihm keine Zeit zum Mitkochen in der Mensa. Immerhin sorgt der gebürtige Saarländer an der heimischen Tafel für Speis und Trank. Bei festlichen Anlässen kocht er für die Familie.

Besonders wichtig ist für Thomas Heib ein abwechslungsreiches Angebot. Mit speziellen Menüs wie vegetarischen oder fettreduzierten Gerichten gewinne man Kunden, so lange das Preis-Leistungs-Verhältnis studentenfreundlich bleibt. Und den Mensagängern scheint es durchaus zu schmecken. Im vergangenen Jahr verließen immerhin rund 790000 Essen die Mensaküche, wie Thomas Heib stolz berichtet. Mit dieser Menge könnte man bestimmt auch die riesigen Kreaturen aus Jules Vernes geheimnisvollen Welten satt machen.

_ Jana Burnikel